En uundgåelig klassiker fra vores julekøkken. Kålen kommer fra min fars familie fra Horsens-egnen, og vi sværger til den. I “gamle dage” lavede vi den fra bunden “vreden kål” – kogte et hvidkålshoved, kørte det gennem kødhakkeren og så vred vi den i et viskestykke, så det gjorde ondt. Det blev rigtigt godt, men hele køkkenet og kødhakkeren sejlede i kålsaft bagefter (ikke så lækkert). Vi fandt så ud af at den frosne “sønderjyske hvidkål” som stort set alle supermarkeder har giver et akkurat lige så godt resultat! Så det bruger vi nu.
Ingredienser til saltet flæsk:
1 ribbensteg, gerne uden ben.
80 g groft salt
35 g puddersukker
10 korn hvid peber
8 laurbærblade
Ingredienser til julekål:
En pose frossen “sønderjysk kål – hvidkål”
½-1 liter piskefløde
salt og peber
smør
Salt og puddersukker blandes sammen og det gnides godt og grundigt ind i ribbenstegen – godt ned imellem sværerne også. Ribbenstegen lægges i en beholder med låg – gerne så tætsluttende som muligt – og laurbærblade og hvide peberkorn stikkes ned mellem sværene. Låget lægges på og ribbenstegen står koldt i mindst tre døgn (op til 5), og vendes 1-2 gange om dagen. Saltet trækker væde ud, så der går ikke længe før ribbenstegen nærmest ligger i lage. Det er meningen. Når de tre døgn er gået, steges ribbenstegen 1 time ved 180 grader og spises afkølet i skiver på groft rugbrød med kål og rødbeder.
Kålen er nem. Lidt smør (20 g eller deromkring) smeltes i en gryde, og den frosne kål ligges i og optøes ved svag varme under omrørning. Det tager vel 10-15 minutter, og så tilsættes ½ l piskefløde. Der varmes op under omrøring og smages til med salt og peber. ½ liter piskefløde er ofte nok, men tilsæt gerne mere, hvis du synes smagen har brug for det – der er ingen grund til at spare på de gode vare til jul! Er der rester, kan de gemmes 2-3 dage – der tilsættes bare lidt mere fløde, når det skal varmes op.