Den her opskrift er til én and med æbler og svesker – vil man have en “ælling” i, så drop æblerne og sveskerne i opskriften herunder og lav i stedet en frikadellefars (frikadeller) af ca 500 g svinekød og stop den ind i anden. Krydr evt med timian, nelliker, andet julehejs (hakkede svesker?).
Hvor lang tid skal anden have? Det er et af julens store spørgsmål. Min moster Rie har givet mig én opskrift, jeg har selv fundet på en anden og i 2023 og -24 brugte vi Lene Grønnes opskrift, hvor anden steges dagen før. Alle tre opskrifter er givet herunder og passer til en and på 3000-3200 g. Der må improviseres, hvis man har fået fingre i en anden and (pun intended). Jeg foretrækker en fritgående and af peking-typen – de kan typisk fås billigt på frost op til jul og der er ingen grund til at købe en dyr and.
I 2025 havde Rasmus stor success med dette regime til to ænder a 3200 g:
14.45: tænd ovn på 150 grader varmluft
15.00: Ind med ænderne
16.45: Vend ænderne
17.30: Showtime starter
17.45: Se om ænderne er nok
Det første man gør er at vælge hvilken opskrift man vil bruge og hvis man vil stege anden på selve dagen, så skal der også lægges en plan for hvornår anden skal i ovnen, se mere herunder. Og find ud af hvordan man laver brunede kartofler – jeg ved det ikke og jeg beskriver det heller ikke herunder (spørg far?).
Ingredienser
1 frossen and, helst 3200 g (lægges til optøning i køleskab eller fadebur 2-3 dage før den skal laves)
4-6 madæbler
1 pose svesker uden sten
2-3 gulerødder
2-3 pastinakker, evt. 1-2 persillerod
1 porre
tørrede laurbærblade
hele peberkorn (sorte eller hvide eller blandede)
fint salt
peber
ribsgelé
Maizena-mel
Sovsekulør
evt. færdiggkøbt andebouillon (for at sikre smagen og/eller strække sovsen)
evt. brun sovsejævning
evt. 1-2 dl fløde til sovsen
rødkål, enten købt færdiglavet eller hjemmelavet
hvide kartofler, f.eks. aspargeskartofler (ca. 150 g per næse)
perle-kartofler på glas (der kan ikke være mere end 3 glas på en alm. bradepande)
et par dl sukker
lidt smør
Forberedelse
Kan gøres i hvilken rækkefølge man vil. Man kan med fordel stege anden dagen før – det sparer tid på dagen og gør det nemmere at skille fedt fra sovsen, men selve sovsen skal laves på dagen, og laver du selv rødkål, så lav den endelig dagen før også hvis der skal spares tid).
Klargørelse af anden
Anden skal helst være forberedt mindst 5½ timer før spisetid. Det tager ca. 1 time at forberede den. Bemærk dog: Jo større and, jo længere tid skal den være i ovnen.
Nå, hvis der skal æbler og svesker i, så skrælles æblerne og skæres i tynde både – ca. 12 både per æble. Æblebådene lægges i en skål og blandes med sveskerne (du behøver ikke bruge alle sveskerne – halvdelen af posen vil være nok) og to spsk. sukker. Hvis der skal ælling i – eller hvis du laver to ænder og der skal ælling i den anden, så er det også nu farsen skal laves, hvis den ikke allerede er klar (se link herover).
Bland fint salt og peber i en mindre skål (ca. 2/3 salt og 1/3 peber) – der skal være ½-1 deciliter.
Anden pakkes ud i håndvasken (der løber uvægerligt noget kødsaft ud – er der kødsaft til overs i fryseposen, kan det hældes i gryden til andefonden, se senere). Tag posen med indmad ud af andens “mave” – ja, ind i anden med hånden og tag plasticposen ud (nogen gange ER der ikke en pose med indmad, hvis det er tilfældet, så se hvad du gør under ‘andefond’). Tøm posen med indmad i en separat skål – det skal bruges til andefond – se senere.
Skær gulerødder, pastinak, persillerod og porre i grove stykker og del dem i to portioner, den ene lidt større end den anden. Den store skal bruges til fond og den lille skal evt. ind i ovnen sammen med anden.
Tør anden af udvendigt og indvendigt med køkkenrulle og fjern evt. fjerrester, evt. med pincet. Er der mange fjer, så kog en liter vand, hæld det kogende vand langsomt over anden, og fjern derefter fjerene.
Læg anden på et stort skærebræt og klip vingespidserne af anden (altså den yderste vingeknogle+ det første led) og læg dem sammen med indmaden. Hvis der er en lang ‘hals’ på anden, så klip den af og læg den med. Skær overskydende fedt væk (hvis der er meget) og gnid anden grundigt med salt/peber-blandingen både udvendigt og indvendigt, og glem ikke lår og vinger. Fyld derefter maven (altså andens mave!) med æble/-sveskeblandingen (eller ælling) og luk både halsåbningen og rumpeåbningen på anden med en kødnål (1-2 nåle i hver ende). Spænd en kødsnor rundt om anden for at holde vingerne ind til kroppen så de ikke bliver tørre (eller lad være – far lader være når han laver and). Nu er anden klargjort og kan vente (evt. under stanniol) til den skal steges.
De hvide kartofler
Skræl de hvide kartofler og læg dem i en gryde vand (uden salt), hvor vandet lige dækker kartoflerne. Stil dem til side indtil ca. 45 minutter før spisetid. Dette kan selvfølgelig også gøres senere, mens anden er i ovnen.
De brunede kartofler
Hæld vandet fra de 2-3 glas perlekartofler, så de kan tørre lidt før de skal bruges. Dette kan også gøres senere.
Andefond
Sovsen startes med at lave andefond. Dette skal gøres med det samme efter anden er gjort klar, så den kan koge længe.
Brun lidt smør i en stor gryde. Når det syder, så hæld indmaden, vingespidser og det andet ved og brun det pænt. Det tager ca. 10 minutter. Godt halvdelen af de grofthakkede grøntsager lægges ved sammen med 8 sorte peberkorn og evt. 3-4 tørre laurbærblade (er der intet indmad til anden, så laves fonden “bare” på vingespidser og grøntsager og så tilsættes der indkøbt andefond). Hæld vand på det det er dækket, og så koges der under låg ved svag varme i 1-2 timer, evt. længere, hvis anden først skal spises næste dag. Der kan komme lidt “nas” i overfladen – det skummes af ind i mellem (en hul-ske er perfekt). Efter 1-1½ time, hældes hele “andesuppen” igennem en sigte og ned i sovsegryden eller i en beholder (evt. sovsegryden!) på køl hvis andestegen skal spises næste dag (der kan komme lidt stivnet “nas” på toppen af den natten over – det kan skrabes af med en lille ske eller lignende). Du bør smage på suppen – den smager sikkert lidt fedt og slet ikke salt nok, og det er ok.
Stil til side (på køl, hvis anden skal spises næste dag).
Anden sættes i gang
Sørg for at køkkenet er ryddeligt og klart før du går i gang – dette kræver plads!
Ovnen tændes og elkedlen fyldes med vand og tændes. Ovnens bradepande og bageristen tages ud. Bradepanden stilles på køkkenbordet. Hvis ovnen ikke har en bradepande, så stilles et ovnfast fad, som er solidt større i omkreds end anden på en bageplade. Anden placeres på risten med ryggen opad (det er en klassisk ting at man ikke kan huske hvordan man finder ud af hvad der er ryggen – mit trick er at “stille anden op” – så kan man nærmest se hvordan den skal vende… i tvivl? Ring til mor!).
Her er Ries opskrift
Den lille bunke grovsnittede grøntsager hældes i bradepanden.
Når ovnen har nået en temperatur på 130 grader, sættes bradepanden (eller risten med fadet) ind i ovnen, og der hældes kogende vand på til ca. 1 cm’s højde (lidt mere, hvis du bruger et ovnfast fad). og risten med anden sættes ind lige over (så fedt og kødsaft kan dryppe ned i vandet). Anden skal i alt have 4½-5 timer og efter 2/3 af tiden tages risten med anden ud af ovnen og anden vendes om, så brystet er øverst. Imens anden er ude, opsamles stegeskyen fra bradepanden (se herunder), bradepanden sættes ind igen og der hældes vand i så bunden lige er dækket, og anden steges færdig (det “nye” vand i bradepanden skal ikke bruges til sovs (vi har fået det meste kraft og smag af anden ud på dette tidspunkt) og er der kun for at holde fugt i ovnen og til at opsamle fedt).
Kamillas opskrift
Den lille bunke grovsnittede grøntsager hældes i bradepanden.
Når ovnen har nået en temperatur på 160 grader, sættes bradepanden (eller risten med fadet) ind i ovnen, og der hældes kogende vand på til ca. 1 cm’s højde (lidt mere, hvis du bruger et ovnfast fad) og risten med anden sættes ind lige over (så fedt og kødsaft kan dryppe ned i vandet). Anden skal i alt have 3 timer og efter 2 timer tages risten med anden ud af ovnen og anden vendes om, så brystet er øverst. Imens anden er ude, opsamles stegeskyen fra bradepanden (se herunder), bradepanden sættes ind igen og der hældes vand i så bunden lige er dækket, og anden steges færdig (det “nye” vand i bradepanden skal ikke bruges til sovs (vi har fået det meste kraft og smag af anden ud på dette tidspunkt) og er der kun for at holde fugt i ovnen og til at opsamle fedt).
Frk. Grønnes opskrift
Når ovnen har nået en temperatur på 220 grader, sættes bradepanden i ovnen og der hældes kogende vand i til bunden netop er dækket (Lene gør det faktisk uden vand, så dette er min tilføjelse) og risten med anden sættes ind lige over (så fedt og kødsaft kan dryppe ned i bradepanden). Efter 20 minutter, tages anden ud, og temperaturen sænkes til 180 grader. Indholdet i bradepanden hældes i en beholder. Dette er andefedt og skal gemmes til senere (hvis der også var vand i bradepanden, så vil dette bundfælde sig når det bliver køligt og kan tages fra, og kan med fordel bruges i sovsen, hvis det smager godt). Anden vendes om så brystet nu ligger øverst.
Knap halvdelen af de grovsnittede grøntsager hældes i bradepanden og der hældes vand i til ca. 1 cm højde. Huskede du at skrue ned til 180 grader? Ellers gør det nu! Så skal anden stege i 1,5 time (hvis 3200 gram, måske 1 time og et kvarter hvis den er på 2800) og så er den færdig, og den skal parteres når den er lidt afkølet og lægges parteret i et ovnfast fad. Spørg far om parteringen – så vidt jeg ved skærer han f.eks. ikke bryststykket op på dette tidspunkt, men gør det efter opvarmningen af de “store” stykker næste dag. Før de sættes på køl, overhældes stykkerne med lidt af andefedtet
Næste dag dryppes der lidt mere fedt på andestykkerne og fadene varmes i 45 minutter ved 150 grader.
Så skal der laves andesky!
Det er det sværeste af det hele: Opsamling af stegesky og adskillelse af fedtet fra skyen. Det er varmt, det kan nemt gå galt og så ryger sovsen. Kritisk, kritisk. Sidst det gik galt var i 2024 til før-juleanden (hvor opsamlingskanden gik i stykker fordi der også lå frossen is i vasken og al skyen røg direkte i afløbet!
Når stegeskyen skal opsamles (se herover afhængig af opskrift), lægges en sigte over en opsamlingsskål/-kande. Denne opsamlingsskål/kande skal helst være gennemsigtig – glas eller plastic som kan tåle varme, f.eks. en glaskande eller helt optimalt i en “sovseadskiller” (altså en høj, slank beholder af glas eller plastic, med en aftapningshane i bunden – du skal IKKE bruge den, som du nogen gange bruger til drinks, for stegesky er noget griseri og dette apparat skal KUN bruges til sovs, da hanen bliver nasset og næsten umulig at rengøre og du vil ikke have at dine drinks smager lidt af and… ps. jeg har aldrig prøvet at bruge sådan en “sovseadskiller”). Det er ikke altid at sigten passer perfekt til skålen/kanden, så det er en god idé at få en hjælpende hånd, som holder sigten, mens du hælder. Ok, så sker det!
Bradepanden (eller det ovnfaste fad) tages ud – den indeholder vand, det skvulper, du skal være forsigtig. Vandet fra bradepanden hældes forsigtigt gennem sigten – pas på når grøntsagsstykkerne kommer med – det kan godt sprøjte og plaske og det er varmt! Få evt. din hjælpende hånd til at holde “fyldet” tilbage med en ske eller spatel eller tag det simpelthen væk. Når alt vandet er hældt fra, så er det værste overstået. Hvis anden endnu er i ovnen, så sættes bradepanden tilbage nederst i oven som beskrevet ovenfor. Stegeskyen i den gennemsigtige skål eller kande sættes i køleskab (eller udenfor eller i fryser, hvis muligt!) – det skal afkøles så hurtigt som muligt, så den vandbaserede sky skiller sig fra andefedtet (som lægger sig øverst) – det er perfekt hvis den kan stå i køleskabet til næste dag!
Rengør sigten (vigtigt hvis du kun har én sigte og hvis du skal opdryppe kartofler til brunede kartofler lige lidt!)
Showtime!
Når der er ca. én time til spisetid, så går vi i gang med det sidste. Varm rødkål, kog kartofler, lav brunede kartofler og ikke mindst – lav sovs. Dette skal gøres samtidigt, men er beskrevet hver for sig herunder. Sovselavningen kræver meget opmærksomhed, men mens den laves, skal du også lave de sidste ting (ellers sætte nogen andre til det).
Husk, hvis anden blev stegt i går og skal varmes, så skal den have 45 min, så skal nok sættes ind 1 time før spisetid, så der også er tid til lige at partere/anrette.
Sovs – start ca. 1 time før spisetid
Tag stegeskyen frem. Fjern fedtet, som har lagt sig øverst og opbevar det i en plastbeholder af en eller anden slags (det kan bruges til meget andet godt i juledagene, f.eks til stege frikadeller eller medister i). Fjern så meget fedt du kan – et godt trick er at forsigtigt sænke en sovseske ned i fedtet til kanten af skeen er l-i-g-e under overfladen af fedtet og lade fedtet løbe langsomt ned i skeen. Når skeen er fuld af fedt, tages den op og fedtet hældes i fedtbeholderen. Repeat indtil der næsten ikke er mere fedt ovenpå stegeskyen (det er helt ok, hvis der er lidt tilbage – nogen spredte dråber eller mere – det smager, og det er bedre at efterlade lidt fedt end at tage for meget stegesky fra). Hvis du har gemt skyen fra dagen før er fedtet størknet og meget nemt at fjerne, mens skyen sikkert er helt gele-agtig – den smelter fint når den varmes op, don’t worry.
Bland stegeskyen, andefonden og evt. fløde i en (stor) sovsegryde og tænd for varmen (lavt blus). Bring det langsomt til kogepunktet. Når der er ca. 20 minutter til spisetid, så laves en maizena-jævning: 2-3 spsk maizena-mel røres ud i ca. 1 dl koldt vand – eller det rystes sammen i en melryster (foretrukket). Den flydende jævning hældes langsomt i sovsen under omrøring og sovsen koger 4-5 minutter – og så checkes tykkelsen. Er den ikke tyk nok, så lav og tilsæt mere jævning. Er den for tyk, så tilsættes andebouillion (altså færdigkøbt andebouillon blandet op med vand som beskrevet på den). Hvis der ikke er nok sovs, så tilsæt også andebouillon som anført ovenfor. Der kan også bruges Maizena brun sovsejævner i en snæver vending til at gøre den tykkere. Følg anvisningerne på æsken.
Smag på sovsen. Tilsæt salt og peber efter smag og evt. piskefløde og en ordentlig spiseskefuld ribsgele og rør godt rundt. Smag hyppigt. Smager den ikke rigtigt af noget, så tilsæt mere af den færdigkøbte fond/bouillon direkte i sovsen (altså uden at blande op med vand) – eller mere salt/fløde/evt. sukker. Har du lidt asie-eddike, kan det også bruges (hvis sovsen smager for fedt/sødt). Hvis farven skal tilpasses, brug kulør – men det er ren æstetik og ikke nødvendigt. Tilsæt en lille bitte smule ad gangen. Det farver afsindigt meget!
Kartofler – start 45 min før spisetid
Tænd for de hvide kartofler. Fuldt blus til de koger. Så tilsættes en tsk. salt, der skrues ned og de koger i 20-25 minutter (indtil de kan bestå kødnål-testen: En (ren) kødnål stikkes i en kartoffel (en af de større), kartoflen løftes ud af vandet på kødnålen og falder af uden at nålen rystes tilbage i vandet). Når dét sker, tages gryden af blusset. Lad kartoflerne stå i vandet til maden skal serveres.
Rødkål – start 20-30 min før spisetid
Tænd for rødkålen ved svag varme – rør jævnligt. Opskriften på hjemmelavet (som laves dagen i forvejen) kan findes her: Rødkål.
Brunede kartofler
Start de brunede kartofler (sørg for at have fået opskriften fra far – jeg aner ikke hvordan det laves, men det tager i al fald ikke en hel time).
Anden
Anden tages ud af ovnen og parteres og lægges på fade til servering
Spisetid!
De forskellige ting kan hældes i skåle og lægges på fade som man vil. Evt. varmes fadene med lidt kogende vand først – så holder indholdet sig varmere længere. Man KAN jo også bare servere i gryderne, men det er ikke “fint”, når der er gæster.
Bon appetit!