Andesteg

Ingredienser
1 frossen and (lægges til optøning i køleskab 2-3 dage før den skal laves)
6 madæbler
1 pose svesker uden sten
2-3 gulerødder
2-3 pastinakker, evt. 1-2 persillerod
1 porre
tørrede laurbærblade
hele peberkorn (sorte eller hvide eller blandede)
Maizena-mel
Sovsekulør
evt. færdiggkøbt andebouillon (for at sikre smagen og/eller strække sovsen)
evt. ribsgelé
evt. brun sovsejævning
evt. 1-2 dl piskefløde til sovsen

rødkål, enten købt færdiglavet eller hjemmelavet
hvide kartofler, f.eks. aspargeskartofler (ca. 200 g per næse)
perle-kartofler på glas (2 glas til fire personer, der elsker brune kartofler)
et par dl sukker
lidt smør
salt&peber

Forberedelse
Klargør anden:
Tidsforbrug: Anden skal være forberedt mindst 5½ timer før spisetid. Det tager ca. 1/2 time, måske en hel time. Bemærk dog: Jo større and, jo længere tid skal den være i ovnen. Denne opskrift passer til en and på ca. 3 kg. Kartoflerne kan skrælles i god tid og laver du selv rødkål, så lav den endelig dagen før.

Æblerne skrælles og skæres i tynde både – ca. 12 både per æble. Æblebådene lægges i en skål og blandes med sveskerne (du behøver ikke bruge dem alle – halvdelen af posen vil være nok) og to spsk. sukker. Bland salt og peber i en mindre skål (ca. 2/3 salt og 1/3 peber) – der skal være ½-1 deciliter. Tag evt. plastichandsker på her. Anden pakkes ud i håndvasken (der løber uvægerligt noget kødsaft ud – er der kødsaft til overs, kan det hældes i gryden til andefonden, se senere). Tag posen med indmad ud af andens “mave”  – ja, ind i anden med hånden og tag plasticposen ud (nogen gange ER der ikke en pose med indmad, hvis det er tilfældet, så se hvad du gør under ‘andefond’). Tøm posen med indmad i en separat skål og lav andefond af det – se senere.

Tør anden af udvendigt og indvendigt med køkkenrulle og fjern evt. fjerrester, evt. med pincet. Er der mange fjer, så kog en liter vand, hæld det kogende vand langsomt over anden, og fjern derefter fjerene.

Læg anden på et stort skærebræt og klip vingespidserne af anden (altså den yderste vingeknogle+ det første led) og læg dem sammen med indmaden og hvis der er en lang ‘hals’ på anden, så klip den af og læg den med. Skær overskydende fedt væk fra indersiden og gnid anden med salt/peber-blandingen både udvendigt og indvendigt, Fyld derefter maven (altså andens mave!) med æble/sveskeblandingen og luk både halsåbningen og rumpeåbningen på anden med en kødnål (en nål i hver ende). Nu er anden klargjort og kan vente (evt. under stanniol) til der er ca. 5½ time til spisetid.

De hvide kartofler:
Tidsforbrug: 10-15 minutter, selvfølgelig afhængig af mængden og hvor hurtigt du kan skrælle! Skræl de hvide kartofler og læg dem i en gryde vand (uden salt), hvor vandet lige dækker kartoflerne. Stil dem til side indtil ca. 45 minutter før spisetid. Dette kan selvfølgelig også gøres senere, mens anden er i ovnen.

Grøntsager:
Gulerødder, pastinak, persillerod og porre skæres i grove stykker.

De brunede kartofler:
Hæld vandet fra de 2-3 glas perlekartofler, så de kan tørre lidt før de skal bruges.

Anden sættes i gang
Vi regner med spisetid kl. 19 og en and på 3 kg. Sørg for at køkkenet er ryddeligt og klart før du går i gang – dette kræver plads!

Kl. 13.15:
Ovnen tændes på 130 grader (ikke varmluft). Ovnens bradepande og bageristen tages ud. Bradepanden stilles på køkkenbordet. Hvis ovnen ikke har en bradepande, så stilles et ovnfast fad, som er solidt større i omkreds end anden på en bageplade. I bradepanden (eller fadet) lægges halvdelen af de grovsnittede grøntsager (hellere under halvdelen end over halvdelen) og 1-1½ liter kogende vand. Der skal være omkring ½-1 cm vandstand i bradepanden (lidt mere, hvis du bruger et ovnfast fad). Anden placeres på risten med ryggen opad (det er en klassisk ting at man ikke kan huske hvordan man finder ud af hvad der er ryggen – mit trick er at “stille anden op” – så kan man nærmest se hvordan den skal vende… i tvivl? Ring til mor!).

Når ovnen er varm, stilles bradepanden (eller bagepladen med det ovnfaste fad) ind nederst i ovnen og risten med anden sættes ind lige over (så fedt og kødsaft kan dryppe ned i vandet).

Så starter vi på sovsen: Brun lidt smør i en stor gryde. Når det syder, så hæld indmaden, vingespidser og det andet ved og brun det pænt. Det tager ca. 5 minutter. Resten af de grofthakkede grøntsager lægges ved sammen med 8 sorte peberkorn og evt. 3-4 tørre laurbærblade. Er der intet indmad til anden, så laves fonden “bare” på vingespidser og grøntsager. Det koges under låg ved svag varme i ca. en time. Der kommer hurtigt lidt “nas” i overfladen – det skummes af ind i mellem (en hul-ske er perfekt). Efter 1-1½ time, hældes hele “andesuppen” igennem en sigte og ned i sovsegryden. Du kan smage på den – den smager sikkert lidt fedt og slet ikke salt nok, og det er ok.

Kl. ca. 14.45:
Efter 1½ time i ovnen, tages anden ud, vendes om på ryggen, og sættes ind igen. Mens anden er ude, laver vi det sværeste af det hele: Opsamling af stegesky og adskillelse af fedtet fra skyen. Det er varmt, det kan nemt gå galt og så ryger sovsen. Kritisk, kritisk. OK.

Mens anden er ude, lægges en sigte over en opsamlingsskål/-kande. Denne opsamlingsskål/kande skal helst være gennemsigtig – glas eller plastic som kan tåle varme, f.eks. en glaskande eller helt optimalt i en “sovseadskiller” (altså en høj, slank beholder af glas eller plastic, med en aftapningshane i bunden – du skal IKKE bruge den, som du nogen gange bruger til drinks, for stegesky er noget griseri og dette apparat skal KUN bruges til sovs, da hanen bliver nasset og næsten umulig at rengøre og du vil ikke have at dine drinks smager lidt af and…). Det er ikke altid at sigten passer perfekt til skålen/kanden, så det er en god idé at få en hjælpende hånd, som holder sigten, mens du hælder. OK.

Bradepanden (eller det ovnfaste fad) tages ud – den indeholder vand, det skvulper, du skal være forsigtig. Vandet fra bradepanden hældes forsigtigt gennem sigten – pas på når grøntsagsstykkerne kommer med – det kan godt sprøjte og plaske og det er varmt! Få evt. din hjælpende hånd til at holde “fyldet” tilbage med en ske eller spatel. Når alt vandet er hældt fra, så er det værste overstået og bradepanden sættes tilbage nederst i oven, og der hældes igen kogende vand i (ca. 1 cm vandstand). Anden (stadig på risten) sættes ind igen lige over bradepanden, så det ser ud som det gjorde før. Luk ovnen og lad anden stege videre. Stegeskyen i den gennemsigtige skål sættes i køleskab (eller udenfor eller i fryser, hvis muligt!) – det skal afkøles så hurtigt som muligt, så den vandbaserede sky skiller sig fra andefedtet (som lægger sig øverst). Det “nye” vand i bradepanden skal ikke bruges til sovs (vi har fået det meste kraft og smag af anden ud på dette tidspunkt) og er der kun for at holde fugt i ovnen og til at opsamle fedt.

Mellem kl. 17 og kl. 18:
Dæk bordet.

Rengør sigten (vigtigt hvis du kun har én sigte!) og lav evt. de forberedelser, der mangler (rødkål, hvide kartofler).

Showtime!
Kl. 18:
Sovsetid! Tag stegeskyen frem. Fjern fedtet, som har lagt sig øverst og opbevar det i en plastbeholder af en eller anden slags (det kan bruges til meget andet godt i juledagene, f.eks til rødkål). Fjern så meget fedt du kan – et godt trick er at forsigtigt sænke en sovseske ned i fedtet til kanten af skeen er l-i-g-e under overfladen af fedtet og lade fedtet løbe langsomt ned i skeen. Når skeen er fuld af fedt, tages den op og fedtet hældes i fedtbeholderen. Repeat indtil der næsten ikke er mere fedt ovenpå stegeskyen (det er helt ok, hvis der er lidt tilbage – nogen spredte dråber eller mere – det smager, og det er bedre at efterlade lidt fedt end at tage for meget stegesky fra).

Hæld stegeskyen over i gryden til andesuppen og tænd for varmen (lavt blus). Tilsæt evt. 1-2 dl piskefløde. Bring det til kogepunktet. I mellemtiden laves en maizena-jævning: 2-3 spsk maizena-mel røres ud i ca. 1 dl koldt vand – eller rystes med ca. 1 dl koldt vand i en melryster. Den flydende jævning hældes langsomt i sovsen under omrøring og sovsen koger 4-5 minutter – og så checkes tykkelsen. Er den ikke tyk nok, så lav og tilsæt mere jævning. Er den for tyk, så tilsættes andebouillion (altså færdigkøbt andebouillon blandet op med vand som beskrevet på den). Hvis der ikke er nok sovs, så tilsæt også andebouillon som anført ovenfor. Der kan også bruges Maizena brun sovsejævner i en snæver vending til at gøre den tykkere. Følg anvisningerne på æsken.

Smag på sovsen. Tilsæt salt og peber efter smag og evt. piskefløde. Hvis du har ribsgelé, tilsætter du en ordentlig spiseskefuld og rører det godt ud. Smag hyppigt. Smager den ikke rigtigt af noget, så tilsæt mere af den færdigkøbte fond/bouillon direkte i sovsen (altså uden at blande op med vand) – eller mere salt/fløde/evt. sukker. Har du lidt asie-eddike, kan det også bruges (hvis sovsen smager for fedt/sødt). Hvis farven skal tilpasses, brug kulør – men det er ren æstetik og ikke nødvendigt. Tilsæt en lille bitte smule ad gangen. Det farver afsindigt meget!

Sovselavningen kræver meget opmærksomhed, men mens den laves, skal du også lave de sidste ting:

Kl. 18.00:
Tænd for de hvide kartofler. Fuldt blus til de koger. Så tilsættes en tsk. salt, der skrues ned og de koger i 20-25 minutter (indtil de kan bestå kødnål-testen: En (ren) kødnål stikkes i en kartoffel (en af de større), kartoflen løftes ud af vandet på kødnålen og falder med det samme tilbage i vandet). Når dét sker, tages gryden af blusset. Lad kartoflerne stå i vandet til maden skal serveres.

18.25:
Tænd for rødkålen ved svag varme – rør jævnligt. Tilsæt en klat andefedt (1-2 spsk) – det giver glans og smag. Opskriften på hjemmelavet (som laves dagen i forvejen) kan findes her: Rødkål.

Kl. 18.30:
Start de brunede kartofler (sørg for at have fået opskriften fra far – jeg aner ikke hvordan det laves).

Kl. 18.40:
Tag anden ud af ovnen, sluk ovnen, lad anden hvile i op til 10 minutter (husk at bradepanden inde i ovnen skal tages ud og gøres rent inden ovnen tændes næste gang – vandet skal ikke bruges og kan bare hældes ud i vasken). Sæt en eller anden til at partere anden mens du lægger sidste hånd på sovsen og kartoflerne – spørg far hvordan man parterer en and eller bare prøv dig frem – det er ikke farligt 🙂

Til allersidst:
De forskellige ting kan hældes i skåle og lægges på fade som I vil – I kan også bare servere i gryderne, men det er ikke “fint”, når der er gæster.

Bon appetit!